料理に彩りや風味を添え、食欲をそそる効果がある薬味。食材の形状や部位によって、柑橘類、種子類、海草類などに分けられますが、特に野菜類のネギやしょうがなどは「香味野菜」とも呼ばれ、古来より日本料理に取り入れられました。江戸時代には既に食べられていたようで、うどんやそばに薬味を添える習慣はこの頃に誕生したそうです。今回はにんにく、しょうが、ねぎなどの香味野菜を合わせて、さっぱりとした香味ダレを作ります。