おろしたにんにくは、時間が立つと青緑色に変色することがあります。これはりんごが酸化によって茶色く変色するのと同じ現象で、変色しても味や栄養価には特に影響ありません。あらかじめ色の変色を抑えるには、金属製のおろし器ではなく陶器やセラミック製のものを使ったり、すりおろしたものに抗酸化作用のあるレモンや酢、オリーブオイル等を少量混ぜておくと良いでしょう。